Пармеджано из Редджано

Пару слов об одном из, пожалуй, самых известных итальянских сыров, коренном жителе города Пармы - пармезане. Изготавливается из коровьего молока, сыворотки и соли, без каких-либо добавок. Сыр сначала 25 дней впитывает соль, потом выдерживается на полках не менее года при определенной температуре и влажности. Есть легенда, что рецептуру пармезана изобрели монахи так как искали продукт длительного хранения. Во время изготовления, качество сыра проверяю постукиванием. Ухо специалиста может на слух определить, нет ли в сыре нежелательных трещин или расколов.

На выходе получается твердая буханка вкуснейшего столового сыра, которую трудно разрезать - рекомендую колоть на кусочки или тереть на терке.

Сыр бывает разной выдержки: свежий (fresco) - до 18 месяцев, старый (vecchio) от 18 до 24 месяцев и очень старый (stravecchio) от 24 до 36 месяцев. У выдержанного сыра - более насыщенный вкус. Его едят в качестве закуски, обычно с сыром, грушей или бальзамико (кусочки сыра можно макать в соус и уплетать за обе щеки). Тертым сыром посыпают пасту, ризотто, супы. Тертый сыр используется для изготовления соуса песто. Кстати, использовать пармезан с рыбой и морепродуктами не рекомендуется, так как его аромат и вкус слишком резкие и могут перебить рыбу.

На один кг сыра используется 16 литров молока, вот почему он в Киеве такой дорогой :)